Francisco Bernardo de Araújo Júnior[1]
Palavras-Chave: culinária cearense. Índios. Português. Africano.
OBJETIVOS
- Analisar a culinária cearense a partir da influência dos índios, dos portugueses e dos africanos no povoamento do estado do Ceará;
- Compreender como cada uma dessas etnias chegou ao território cearense e qual a bagagem gastronômica que essas culturas trouxeram e como a adaptou com a realidade do clima e ingredientes aqui existentes;
- Conhecer quais as receitas e os hábitos alimentares que utilizamos à nossa mesa hoje e que foram frutos da articulação dessas três culturas.
JUSTIFICATIVA
Escolhi esse tema pela observação de alguns aspectos alimentares que são comuns em vários locais do Estado, como o hábito de tomar caldo pela manhã, a tigela de farinha ou farofa servida na maioria das refeições, os doces de frutas tropicais misturada com côco e cravo, as bebidas fermentadas de caju, a tapioca, o cuscuz, a carne de sol e etc. De onde vêm esses hábitos alimentares e essa mistura de sabores que são tão marcantes na culinária cearense? É sobre isso que explorarei nas próximas linhas desta pesquisa.
Quando me deparo com a preferência alimentar em determinada região é porque aquele lugar recebeu uma herança de grupos étnicos diferentes que povoaram ou passaram por lá. A gastronomia brasileira tem que ser vista pela sua grande variedade, que é resultado de uma heterogeneidade cultural onde a maior riqueza é a diversidade. (MASCARENHAS, 2007). De acordo com BARROSO (s.d.):
Culinária é cultura, fluxos de etnografia, história, sociologia e folclore. É um cruzamento de linhas da história das civilizações. Por isso, devemos compreender como os povos de todas as culturas e em todos os tempos desenvolveram seus hábitos alimentares. (BARROSO s.d.)
Conforme o citado anteriormente é pertinente destacar que o cruzamento de culturas contempla no campo gastronômico o que intentamos compreender nas linhas que seguem. Pois, a hibridação cultural desses povos ligados num campo de forças opostas, mas também complementares fomenta o tempero para cocção da culinária cearense.
Referência no turismo nacional, a culinária cearense está presente também no dia a dia do trabalhador e da trabalhadora que não dispensa um bom caldo de mocotó para despertar, um cuscuz ou uma tapioca no café da manhã. No almoço não pode faltar farinha de mandioca na farofa, paçoca ou no pirão escaldado. Não esquecendo a rapadura como sobremesa. E no jantar aquela bela sopa de feijão com legumes. Mais do que simples refeições, há por trás de tudo isso uma história que vai além da mistura de sabores, a conjuntura da nossa culinária é riquíssima e surpreendente.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
O trabalho está organizado em duas seções, a saber: a influência indígena com maior contribuição e a influência portuguesa e africana dialoga com os textos, “O Sertão do Ceará e o lugar do impulso criatório: trilhas, fazendas e vilas”, da historiadora Zilda Lima e “Conflitos de interesse na ocupação da capitania do Ceará: coroa hispânico-lusa, estrangeiros, nativos e colonos”, da professora Silvana Pinho, bibliografia trabalhada na disciplina de História do Ceará I que explanam muito bem sobre o fluxo das etnias que entravam e saíam do território cearense.
Influência indígena
A farinha é feita de uma planta da família das euforbiáceas, euforbiáceas de nome manihot utilissima que um tio meu apelidou de macaxeira e foi aí que todo mundo achou melhor!… a farinha tá no sangue do nordestino… (DJAVAN 2001)
A epígrafe, extraída da música de referência produzida por Djavan em 2001, fala da farinha de mandioca como estando no sangue do nordestino. A mandioca é, portanto, um ingrediente importantíssimo no processo de colonização das nossas terras. E que olhando para a dispensa ou armários da nossa cozinha ou de restaurantes é um ingrediente que não pode faltar.
No período anterior à invasão portuguesa, no fim do século XV e início do século XVI, nós tínhamos aqui no nosso estado várias tribos indígenas de tronco tupi. No processo de colonização os índios tupis eram aliados dos portugueses. E em suas guerras contra povos rivais eram auxiliados pelos brancos e suas armas e os brancos, por outro lado, avançavam pelas terras com a ajuda dos tupis (PINHO s.d, p.8).
Já nesse contexto histórico percebemos que já houve nessa ajuda um primeiro cruzamento cultural. Pois os índios ajudaram os portugueses na alimentação das tropas colonizadoras. Tendo como principal ingrediente a mandioca, que alimentou os exploradores nas incursões no período de colonização do estado do Ceará. Na verdade os portugueses tiveram que mudar significativamente sua base alimentar. A mandioca foi base da dieta dos exploradores. A história nos mostra que essa exploração acabou forçando aos índios se renderem à colonização. Não por covardia, mas por sobrevivência. E as índias que foram parar nas cozinhas dos colonos passaram algumas das artes culinárias que até hoje são utilizados no nosso cotidiano.
A farinha de mandioca, que sempre foi utilizada como ingrediente de vários pratos que até hoje ganham notoriedade entre os apreciadores de nossa culinária, utilizada para fazer mingaus e usada com carnes ou peixes assados e triturados para fazer o que hoje conhecemos como paçoca. Em qualquer churrascaria que você for, notará a presença da tigela com farofa como parte do mise em place[2] de um almoço ou jantar.
Ainda sobre nosso cotidiano temos muitos pratos com base nos frutos do mar que são típicos da região litorânea, assim sendo a peixada cearense um dos pratos mais tradicionais, o carro-chefe dos cardápios dos restaurantes praianos (CAMPOS 2008). Fora a peixada cearense, temos a tradicional caranguejada que na capital cearense ganhou até um dia especial na semana, a Quinta do Caranguejo, dia em que é servido em vários restaurantes espalhados por toda a cidade. Camarões, sururu, ostra, siris e outros estão entre os ingredientes que fazem parte da culinária e que foi influenciado pelos índios nativos da região litorânea.
Outro costume apontado como sendo indígena e que até hoje está no nosso dia a dia é o da carne de sol. Alimento típico cearense que tem origem no hábito indígena de assar a caça no moquém para conservá-la por alguns dias. Esse moquém são espetos de madeiras colocados paralelos, como uma grelha, podemos assim dizer que essa prática seria o protótipo do que hoje conhecemos como churrasco. A industrialização da carne de sol só teve início no final do século XVII (RECINE e RADALLI, s.d.).
Influência portuguesa e africana
Os portugueses chegaram aqui no Ceará junto com os negros de origem africana no século XVII, mais de um século depois da chegada dos portugueses, ou seja, já chegaram ao Ceará com a mistura cultural e culinária deles, mas quando chegaram aqui tiveram que se adaptar a realidade de ingredientes da região e acrescentar os toques de cada cultura. Por isso notaremos que a influencia dos portugueses e africanos foi muito pouca em relação à indígena, pois eram os índios que conheciam a terra e tudo o que podia extrair dela.
A maior incidência de africanos no nordeste se deu da Bahia à Pernambuco. Por isso a culinária nesses estados, principalmente na Bahia teve uma grande influência afro. E foram desses estados, principalmente de Pernambuco que os negros africanos chegaram ao Ceará.
Sobre o Ceará nos primeiros anos do século XVIII, quando o sertão já estava povoado pelos pecuaristas LIMA (s.d.) diz:
No mundo pastoril, ao que indica a historiografia cearense, a mão de obra escrava negra, aparece em quantidade reduzida, sendo utilizada apenas para o trabalho doméstico. A capitania do Ceará não se caracterizou como um mercado de aquisição de escravos, sobretudo no que se refere às importações diretas do continente africano. Alguns pesquisadores afirmam que a mão de obra negra adquirida nesta capitania era oriunda de Pernambuco e Maranhão em razão dos altos custos, porém, esta força de trabalho foi localizada, durante o Império, principalmente, nas áreas em que se praticou a agricultura canavieira (LIMA s.d.).
Nesse momento da história já estávamos com a miscigenação de culturas completa. E é aqui que deve ter surgido a nossa culinária, que é certo, sofreu mudanças com as estiagens, secas, aculturamento, mudança de costumes e rituais religiosos. Tudo isso faz com que a cultura gastronômica vá tomando uma forma exclusiva, uma identidade da região.
Falando sobre a mudança religiosa que foi imposta pelos colonizadores e a grande influência dos jesuítas com seus aldeamentos, temos as festas juninas que tem um cunho católico religioso, trazidas pelos portugueses, mas que é o momento onde vemos claramente a junção das culturas portuguesas, indígenas e africanas em um único momento.
Como o mês de junho é a época da colheita do milho, grande parte dos doces, bolos e salgados, relacionados às festividades, são feitos com esse ingrediente. Pamonha, curau de milho verde, milho cozido, canjica, cuscuz, pipoca, bolo de milho dentre outros.
Além das receitas com milho, também fazem parte do cardápio desta época festiva: arroz doce, bolo de amendoim, bolo de pinhão, bom-bocado, broa de fubá, cocada, pé-de-moleque, quentão, vinho quente, batata doce e muito mais. Que são alimentos que tem uma base europeia, mas que tiveram no preparo as mãos africanas e ingredientes indígenas. Como é o caso da cocada brasileira.
[…] a cocada traz em si a combinação perfeita de prática estrangeira com matéria-prima perfeitamente adaptada em solo nacional: um modo tradicional português de fazer doces, guardado a sete chaves nos conventos coloniais e nas cozinhas internas das casas-grandes, aliado a uma fruta tropical e também largamente consumida pelos africanos. […] Trata-se de mais um indício da permeabilidade do caráter português, do indígena e também do negro (SILVA 2005, p.50).
METODOLOGIA
É intenção desenvolver uma pesquisa de cunho essencialmente bibliográfico. Nessa perspectiva, vou tomar como referencia o principal volume do clássico História da Alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo para examinar a complexidade do legado em que deriva a culinária cearense. Legado este construído a partir da articulação de três tradições distintas e complementares: a indígena, africana e portuguesa.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Até o presente momento, compreendo que a culinária cearense tem a sua base indígena muito forte, mas, que também recebeu uma influência africana e portuguesa. Ao olhar para o Nordeste como um todo, percebo que a maior influência cultural e culinária é de quem foi mais explorado, ou seja, de quem mais sofreu na terra ou pela terra. Como exemplo podemos citar a Bahia, com o acarajé e no Ceará a mandioca e seus derivados como a farinha, tapioca, mingau, bolo dentre outros. O primeiro exemplo de matriz africana e o segundo indígena.
Portanto, ao sentar à mesa de casa ou de um restaurante aqui no Ceará, você caro leitor verificará a existência de traços fortíssimos dos donos dessa terra, os índios, que embora tenham sido roubados, arrancados e expulsos de seus sítios, ainda falam e contam sua história através da belíssima e saborosa cozinha cearense.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARROSO, Oswald. (s.d.). A Culinária Cearense. Disponível em: <http://www.digitalmundomiraira.com.br/Patrimonio/GastronomiaTradicional/Diversificado/A%20Culinaria%20Cearense.pdf>. Acesso em 20 de agosto 2018.
CASCUDO, Câmara. História da Alimentação no Brasil ( vol I e II), São Paulo: Cia. Ed. Nacionais, 1983.
DJAVAN. Milagreiro, 2001. Disponível em: https://www.vagalume.com.br/djavan/farinha.html . Acesso em 8 set. 2018
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 5º Edição, 2001.
FREIRE, Gilberto. Casa-Grande e Senzala: formação da família brasileira sob o regime de economia patriarcal. Rio de Janeiro: José Olympio, 1966.
_______. Nordeste: aspectos da influência da cana sobre a vida e a paisagem do Nordeste do Brasil. 3ª ed. Rio de janeiro: José Olympio, 1961.
LIMA, Zilda Maria Menezes. (s.d.) O sertão do Ceará e o lugar do impulso criatório: trilhas, fazendas e vilas. Disponível em: https://drive.google.com/drive/folders/1UIVrlT0GCSYAxDlux9W3PfrwcT3-76-B. Acesso em 20 de agosto de 2018.
MASCARENHAS, R. G. T. A diversidade gastronômica como fator de identidade cultural nos campos gerais: potencialidades para o turismo regional. Revista Eletrônica Geografar, Resumos do VI Seminário Interno de Pós-Graduação em Geografia, v.2, p.65-65, 2007.
PINHO, Silvana. (s.d.). Conflitos de interesses na ocupação da capitania do Ceará: coroa hispânico-lusa, estrangeiros, nativos e colonos. Disponível em: http://drive.google.com/drive/folders/1UIVrlT0GCSYAxDlux9W3PfrwcT3-76-B. Acesso em 20 de agosto 2018.
SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: SENAC, 2005.
UCHÔA, Lorena. INFLUÊNCIA INDÍGENA NA GASTRONOMIA DO CEARÁ. Gastronomia DeVry-Fanor. 2014. Disponível em: http://cozinhaacademica.blogspot.com/2014/06/influencia-indigena-para-gastronomia.html. Acesso em: 23 de agosto de 2018.
NOTAS
[1] Francisco Bernardo de Araujo Junior, graduando do curso de História UECE/UAB-2º semestre. Bolsista de iniciação à docência (PIBID). E-mail: bernardo.junior@aluno.uece.br.
[2] Mise en place (pronuncia-se “miz õ plas”) é um termo francês bastante utilizado na área da gastronomia, e é utilizado para se referir à organização e montagem da mesa para as refeições. É quando colocamos na ordem de utilização os talheres, taças, pratos e outros utensílios que serão utilizados durante um jantar, por exemplo.
I Simpósio Eletrônico de História do Ceará 
Olá Francisco, tudo bem? Achei muito interessante seu tema sobre a história da culinária cearense. Realmente observamos que possuímos um cardápio muito variado e seria muito rico em saber como esses sabores aportaram à nossa mesa.
Faço uma consideração: você disse que a carne de sol é de tradição indígena, mas descreve uma técnica que não é da confecção da carne de sol, pois esta é feita com sal e colocando para secar em local arejado, e não assando.
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Boa tarde Nelson. Tudo bem?
Realente Nelson existem muitas divergências em torno da culinária cearense, muitos dizem que não temos uma culinária nossa. Inclusive ouvi há duas semanas um comentarista de uma rádio afirmando isso. Mas se buscarmos, não só nos cardápios dos nossos restaurantes mas também na nossa casa, no nosso dia a dia, veremos que temos sim receitas e hábitos alimentares que foram frutos da articulação e influência dos índios, dos portugueses e dos africanos.
Quanto a carne de sol ser de tradição indígena. O que eu quis passar é que a carne de sol ela tem origem no hábito indígena de assar a caça no moquém para conservá-la por alguns dias. O assar e o salgar teriam a mesma finalidade, que era a de conservar a carne da caça. Câmara Cascudo em seu livro História da Alimentação no Brasil e citando uma carta de Jean de Lery que esteve no Brasil em 1556 diz:
““[…] como não salgam suas viandas para guarda-las, como nós fazemos, esse é o único meio de conservá-las” […] o moquém destina-se à conservação do alimento e não ao seu preparo para consumo imediato. Equipara-se ao fumeiro europeu.[…] quando se diz carne de moquém refere-se a uma maneira de defende-la do apodrecimento, e não uma forma de apresenta-la para comer.”(CASCUDO 1983)
Então podemos pensar a carne de moquém como um “protótipo” da carne de sol.
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Olá Nelson parabéns pelo seu trabalho! Gostei muito e tenho interesse em todos os elementos que trabalhe a cultura afro-indígena para que eu possa trabalhar em sala de aula,sabemos como você coloca a forte influência da culinária africana e indígena e que nois consumimos no nosso cardápio essa deliciosa culinária como:A tapioca a feijoada entre outros.nesse sentido como você sugere que esse tema seja trabalhado na sala de aula?
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Boa Tarde Aparecida. Tudo bem?
Quando falamos da influência da cultura afro-indígena podemos acabar caindo na armadilha do senso comum e acabarmos distanciando essa cultura da nossa identidade. Muitas vezes quando falamos do negro e do indígena parece que nós estamos falando de algo distante, de um outro povo ou de um povo extinto.
Que tal trabalhar essa cultura não como sendo do negro e do indígena mas como fazendo parte da nossa identidade? E tentar fazer com que essa distância seja diminuída, que os alunos possam se identificar, ou identificar esse hábito ou aquela receita dentro da sua casa, no seu dia a dia e perceber que na verdade nós herdamos essa cultura.É nossa identidade negra é nossa identidade indígena.
Sugiro um minicurso ou uma atividade lúdica, dependendo da série, e mostrar primeiro todos os hábitos alimentares que julgamos ser do indígena e do negro e depois fazer a ponte esclarecendo que se eu tenho os mesmos hábitos então a minha cultura foi formada por esses agentes. Com essa abordagem será fácil reconhecer os papeis dos negros e índios como agentes da formação de nossa cultura. Trazendo assim um reconhecimento cultural.
Obrigado
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Parabéns pelo trabalho de grande importância para saber um pouco mais e desvendar os vários sabores alimentares, sobretudo do nosso Estado, que muitas das vezes é desconhecido por parte de muitas pessoas.
A gastronomia é vista como algo relevante para definir a identidade de uma comunidade, pois ela está presente em sua rotina e em sua parte integrante, assim a cultura e a alimentação se tornam interligadas, pois a alimentação de uma comunidade está relacionada principalmente a sua cultura, representada pelos membros que compõem determinada sociedade. Por meio de seus costumes alimentares uma sociedade é capaz de mostrar seus gostos, suas influências e até mesmo suas principais características.
Assim, o estado pode apresentar desde o mais rústico ambiente do sertão, com sua culinária peculiar, até os mais bem elaborados pratos internacionais. Como fonte de leitura gostaria de indicar o livro: Alimentos Tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí de autoria do Professor José Arimatéa Barros Bezerra do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
Atenciosamente:
Francisco Pinto Lopes
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Olá Francisco. Tudo bem ?
Um prato, principalmente o típico ele fala sobre a história do lugar, da escassez, da fartura, das vitórias e das lutas. E quando temos a soma de uma cultura diferente esse prato recebe variações e está sempre em evolução como diz Barroso:
Culinária é cultura, fluxos de etnografia, história, sociologia e folclore. É um cruzamento de linhas da história das civilizações. Por isso, devemos compreender como os povos de todas as culturas e em todos os tempos desenvolveram seus hábitos alimentares. (BARROSO s.d.)
Obrigado pela indicação do livro, vou procurar para acrescentar às minhas referências.
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Francisco Bernardo de Araújo Júnior[, belo trabalho sobre a culinária e gastronomia cearense e fazendo essa mistura de culturas (índio, negro e branco) para chegarmos na atualidade nessas diversas comidas e sabores.Minha pergunta é sobre a aceitação por parte dos colonizadores em referencia as outras culinárias (indigena e africana), como era a aceitação por parte dos europeus?
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Olá Francisco Eládio. Tudo bem?
Eu entendo que houve uma resistência inicial e que foi muito importante, diga-se de passagem, para que hoje nós tenhamos uma culinária tão rica em temperos. vou explicar o porquê:
“no Brasil, os elementos trazidos nas bagagens, na memória, intrínsecos nas heranças culturais, vivos nos hábitos, fiéis nas tradições, aculturaram-se, reformularam-se, reelaboraram-se numa cozinha que em um primeiro momento mobiliza a base alimentar do índio, nativo brasileiro”. (Lima 2005. p 15).
Os portugueses trouxeram muitas coisas que não existiam no Brasil, e que hoje temos como herança em nossas hortas como, por exemplo, o Alho, a cebola, o coentro, etc. Os animais criados para o abate, como o gado, o cordeiro, galinha também foram trazidos na bagagem lusitana. O que não impediu que os exploradores também interagissem com o que já havia aqui, inclusive substituindo ingredientes. Sendo a principal substituição a do trigo pela mandioca.
A cozinha portuguesa também aperfeiçoou muitos pratos indígenas, que por natureza ainda eram rústicos: “fez o beiju ameríndio mais fino e mais seco, molhou o polvilho de mandioca com leite. Criou comidas, doces, conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará, a canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais” (Dutra, 2005. p 34).
Referências
DUTRA, Rogéria Campos de Almeida, (2005). “Cozinha e Identidade Nacional: notas sobre a culinária na formação da cultura brasileira segundo Gilberto Freire e Luis Câmara Cascudo”. Anais Seminário Gastronomia em Gilberto Freire, Fundação Gilberto Freire, Recife.
LIMA, Claudia Maria de Assis Rocha,(2005). Para Uma Antropologia da Alimentação Brasileira. Anais Seminário Gastronomia em Gilberto Freire, Fundação Gilberto Freire, Recife.
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Obrigado pela explanação.
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Olá Bernardo!Excelente trabalho falar sobre a culinária brasileira influenciada por indígenas , portugueses e africanos!Você acha que esses pratos típicos trazidos por esses povos pesquisados por você teve influencias no preparo de outras culturas que também nos influenciaram , como os italianos, coreanos e outros povos que vieram para cá também?
André Sales de Sousa
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Olá André, tudo bem?
Essa bagagem gastronômica trazida principalmente pelos portugueses teve sim essa influência na sua origem, a final de contas os portugueses tiveram nas grandes navegações contato com vários povos e sempre que existe um contato há troca de experiências. Algo que me contagia é saber que quando há um convívio social, amistoso ou não, e acontece o cruzamento de culturas somado a diversidade de produtos regionais oportunizando diversas experimentações e arranjos que produzem novas receitas.
Para citar um exemplo a doceria portuguesa tão conhecida, teve sua origem árabe. Os árabes haviam invadido a Península Ibérica no século VIII. Segundo o historiador Alfredo Saramago: “Um olhar sobre a alimentação do Alentejo identifica imediatamente produtos e práticas de cozinha com a cultura alimentar muçulmana. As semelhanças permitem concluir que a cozinha árabe foi a verdadeira matriz da cozinha alentejana”
E até hoje podemos ver essas misturas acontecerem, uma incorporação de culturas. como por exemplo: o sushi de carne de sol, Fettuccine Maria Isabel, etc.
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Obrigado!!!Satisfeito com os esclarecimentos!
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Achei muito bom o tema abordado pelo autor, no que se refere as culturas alimentícias pois o mesmo citou que a maioria da alimentação nordestina é de origem indígena, mas também temos culinária africana porém está tem uma maior influência na Bahia, muito bom saber que nossa alimentação vem dos nossos antepassados que lutaram para que nossa culturas fosse vivenciada não só por nós mas como no futuro.É muito boa a forma como ele aborda os tipos de alimentos e nossos costumes alimentares.
Salma dos Santos Paiva.
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Olá Salma. Tudo bem?
Que bom que gostou. Realmente é contagiante ver a evolução culinária que está muito ligada à cultura e ao tempo.
Hoje estava pensando na evolução de um produto, que fez parte da infância de muitos dos que nasceram na década de 80 (falo da minha experiência), que aqui no Ceará é conhecido como dindin.
Na minha época tínhamos dindin de frutas da estação como manga, goiaba, maracujá, abacate, etc. De produtos próprios da nossa região como coco (que variava para coco queimado), batata doce, castanha, etc. Os mais próximos de serem industrializados eram o de biscoito, nescau, quick e etc. Esse produto tão simples e acessível, principalmente às classes sociais mais baixas, passou por um processo de segmentação do mercado de consumo que amplia a diferenciação social, característica do capitalismo que é o processo de “gourmetização”.
Hoje temos marcas de dindin gourmet conhecidas e já abrindo franquias. Com sabores de nutela, oreo, bis, kit ket, chicabon, ninho, sonho de valsa, paçoquita, ovomaltine, etc. Interessante notar que os sabores são todos de marcas conhecidas.
Acho que essa é uma das melhores formas de entendermos a evolução culinária de acordo com a época.
P.S.: O saquinho é o mesmo da minha infância..
Obrigado.
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Parabéns pelo trabalho Bernardo!
A alimentação acompanhou o homem em sua evolução e, por isso, traz marcas do passado, dacomunidade, da região a qual pertence. A culinária além de parte integrante de nossa cultura é uma questão de identidade.
Nesse sentido, sabemos que a culinária cearence é composta por hábitos de misturar sabores e temperos que vem se modificando ao longo do tempo em conformidade com a época. Desse modo, a que se deve esse aperfeiçoamento cada vez mais presente na culinária cearence?
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Olá Myllena. Tudo bem?
Realmente as marcas, as raízes, devem ser lembradas e é o que esse trabalho se propõe. Não podemos deixar de saber a origem, o primeiro formato da nossa alimentação e de nossos pratos típicos. Para que não aconteça de nossa história, sim nossa história que está escrita nas entrelinhas das receitas, não seja esquecida. A professora de História da UECE Juliana Chervinski comentou em sala de aula que quando uma criança foi perguntada de onde vinha o leite, a resposta foi da caixinha. É esse esquecimento da origem das coisas que não podemos deixar acontecer.
Quanto ao aperfeiçoamento da culinária cearense veio acontecendo com mais etnias chegando ao nosso território como os franceses e italianos que são proprietários de boa parte das pousadas e restaurantes das nossas melhores praias como Canoa Quebrada, Jericoacoara, Cumbuco dentre outras e dos orientais que estão presentes nas grandes indústrias do Pecém. Esse cruzamento de cultura, junto com a facilidade ou não de ingredientes que muitas vezes forçam uma adaptação resulta em pratos deliciosos.
Outro processo recente que está contribuindo com esse aperfeiçoamento, é o processo capitalista de segmentação do mercado de consumo que amplia a diferenciação social, chamado de “gourmetização”. Que acredito que hoje é o principal fator de mistura de sabores e aperfeiçoamento, pois transforma o simples em complexo, trazendo novos e exóticos ingredientes e principalmente mudando o hábito alimentar e a socialização.
Para citar um exemplo já bem próximo à nós, o que há alguns anos, em um passado não tão distante, era um um carro (towner ou uno) onde parávamos para comer uma cachrro-quente com suco ou refrigerante, hoje o que está proposto, devido à gourmetização, é o food truck que vende produtos gourmet.
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Obrigada pelo retorno!
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Excelente trabalho Bernardo, é de suma importância reconhecer os hábitos alimentares como um fator importante cultural do nosso povo. A herança das culturas indígenas em nossa cultura é presente em nosso dia a dia, não só na culinária mas também nos costumes, cresças, hábitos e etc…
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Olá Francisca. Tudo bem?
Temos sim muitos hábitos que são herança dos indígenas. E é legal pensarmos isso para não distanciarmos essa cultura da nossa identidade. Na verdade é importante reconhecermos que se eu herdei receitas, costumes, crenças, hábitos, jogos do indígena e do afro, é por que eu tenho essa identidade.
Devido a ideia do eurocentrismo tão forte na nossa formação, parece difícil reconhecermos isso. Mas podemos mudar essa ideia racista através dessa intervenção de identidades.
Obrigado.
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Olá, realmente é muito interessante esse trabalho sobre nossa gastronomia e suas bases para a formação de nossa cultura alimentar, não só no nordeste, mas como também em outras regiões que contém características africanas, portuguesas e indígenas, mostra a relação entre os hábitos atuais com os costumes desses povos que foram a base construtora do nosso país.
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Olá Alícia. Tudo bem?
Obrigado pela participação. Quanto mais você se aprofunda na História, maior é sua admiração por tudo que está à sua volta. Conhecer o passado, “a base construtora” como você bem disse, traz uma valorização do atual.
Abraço.
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Boa noite André, muito bacana seu trabalho,realmente há uma forte influência dos povos,indigenas,afrodescendentes e portugueses,que passam despercebido pelo nosso dia-dia.
Entre tantos cardápios ,e delicias do nosso ceará,destaca-se a mandioca, a qual faz parte da historia e cultura alimentar do nosso povo,eu mesmo tenho duvidas de quem trouxe essa iguaria para o nosso pais.
André você fez esse estudo,só por curiosidade ,ou você trabalha na área gastronômica?
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Olá Egilnelia. Tudo bem?
Sobre a origem da mandioca, existe uma lenda indígena que reza:
Mani era uma linda indiazinha de pele muito branca, neta de um grande cacique de uma tribo antiga. Desde que nasceu andava e falava. De repente morreu sem ficar doente e sem sofrer.
A indiazinha foi enterrada dentro da própria oca onde sempre morou e como era a tradição do seu povo. Todos os dias, os índios da aldeia iam visitá-la e choravam sobre sua sepultura, até que nela surgiu uma planta desconhecida. Então os índios resolveram cavar para ver que planta era aquela, tiraram-na da terra e ao examinar sua raiz viram que era marrom por fora e branquinha por dentro.
Após cozinharem e provarem a raiz, entenderam que se tratava de um presente do Deus Tupã. A raiz de Mani veio para saciar a fome da tribo. Os índios deram o nome da raiz de Mani e como nasceu dentro de uma oca ficou Manioca, que hoje conhecemos como mandioca.
Realmente a mandioca é um presente de Deus.
Pesquisas apontam que a macaxeira teria origem nos Andes e entraram no Brasil com os indígenas pela Amazônia. Já outras apontam que seria originária daqui do Brasil mesmo. O certo é que já faz parte da nossa cultura e ninguém vai tirar.
Quanto à este trabalho, fui levado a fazer quando a professora recomendou que fizéssemos o trabalho sobre algo que tivéssemos interesse. E embora não seja da área da gastronomia tenho muito deleite na arte culinária. Tenho prazer não só em comer, mas principalmente em cozinhar.
Abraço.
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Sua pesquisa é muito interessante, Bernardo. Sabemos que a gastronomia e a culinária têm favorecido o desenvolvimento do turismo em várias partes do mundo. Não é à toa que buscamos restaurantes franceses, massa italiana, o sushi (japonês), etc. Todavia, seu trabalho é relevante mais ainda quando trata da nossa culinária cearense e pauta as heranças indígenas. Reconhecemos em muitos lares hábitos alimentares indígenas, e a farinha ( a famosa farofa) é uma tradição na nossa mesa. gostaria de saber se tem intenção de prosseguir nessa linha de pesquisa e traças uma linha do tempo com a finalidade de perceber se houve transformações ou mudanças (adaptações), ao longo dos anos, do usos desses elementos culinários indígenas.
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Olá JA Neto. Tudo Bem?
Sim. tenho imenso interesse em continuar nessa linha de pesquisa dessa vez aumentando o recorte temporal como a gastronomia está em constante evolução e notamos essas mudanças em seus conceitos com o passar dos anos. Através da pesquisa para esse trabalho e principalmente com as pesquisas complementares para a respostas aos colegas neste simpósio, pude perceber essa evolução. Para citar um exemplo claro dessa adaptação ou transformação dos elementos culinários indígenas. temos a tapioca que na sua origem Tupi era bem mais grosseira e rústica, ficou mais leve na mão do português e hoje temos tapiocas recheadas com os mais diferentes ingredientes. E ainda tem mais por vir com esse processo de gourmetização que hoje está em moda.
Abraço.
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Olá, Francisco Bernardo! Ao falar da mandioca como um dos principais ingredientes de origem indígena, eu me lembrei do legado deixado pelos índios no preparo da farinha e seus derivados que até hoje podemos presencia-lo nas cidades interioranas. É bem verdade que as casas de farinha, hoje em dia, se modernizou demais, passando por uma certa aculturação, mas ainda percebemos a essência cultural neste preparo e na supervalorização das pessoas que moram no interior em relação aos produtos da mandioca, muitas destas pessoas usam os produtos de forma medicinal. A influência da culinária indígena, ao meu ver, deveria ser um dos pontos principais a ser explorado nas escolas, especialmente no dia do índio, ao invés de pensa-los somente como povos que usavam penas na cabeça e viviam em ocas.
Parabéns pelo trabalho!
MARIA VANESSA CORREIA BARBOSA.
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O processo de industrialização realmente acabou com a farinhada. Momento que eu tive oportunidade de participar quando criança. Era um período onde, muito mais que só a produção da farinha, as vizinhos e familiares se reuniam dividiam-se em tarefas, era realmente uma tradição de socialização.
Explorar essa influencia da culinária indígena é um excelente modo de apropriação e reconhecimento de identidade. Está no nosso dia-a-dia.
Obrigado.
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Voce abordou uma tematica que esta no nosso dia a dia. Somo um povo que nos alimentamos com comidas trazidas pelo povos que aquo chegaram. Uma comida que ate hoje gosto muito e a feijoada porem mais light nao pesada como os africanos faziam recheada de partes do porxo, apreitavam, pois era o que recebiam dos seus senhores.
Parabens pela obra.
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Olá Ana. Tudo bem?
“Você sabe a história por trás do que você come?” Gosto dessa pergunta. Quando pesquisamos sobre alguns pratos, notamos que boa parte nasceu em meio à dificuldades, necessidades e/ou escassez. A feijoada é o grande exemplo disso.
Obrigado.
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Bom dia Francisco.
Adorei seu resumo expandido, pois o mesmo trata de duas coisas que admiro bastante. Primeiro, comida, adoro comer…rrsrs, segundo é a questão de historificar as pequenas nuances da cultura local como bem frisou em seu trabalho.
Penso que este é um dos principais papel do Historiador, é difundir, criar, extratizar os conceitos estudados e repassar o sumo para o papel afim de se originalizar um documento.
Em tudo há uma história por trás e, isso não seria diferente com os alimentos.
Por trás de cada mordida é um pouco de História que engolimos.
Parabéns!!!
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Olá, Bernardo:
Seu tema é muito bom. O recorte temporal que escolheu é vasto e ainda mais quando se trata de abraçar a influência portuguesa, indígena e africana, hoje tão misturada em tudo que comemos. Mas é importante sabermos quais as origens dos alimentos que consumimos. Isso nos fará perceber e valorizar o grau de contribuição cultural de cada povo na nossa formação. A nossa mesa, se tivermos um olhar atento, está repleta de gostos e sabores que nossos antepassados cultivavam e nos deixaram como herança.
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Opa J A, Realmente essa é a grande importância de não deixarmos passar desapercebido essas nuances que cercam as receitas carregadas de cultura. E quando fala de Herança, devemos fazer de tudo para não deixar elas acabarem pois se tratam de identidades que não podemos perder.
Obrigado
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Olá Bernardo você falou de tema bastante interessante, que foi a mistura dos sabores da culinária cearense, parabéns pelo seu trabalho. Como você mesmo escreveu de onde vêm esses hábitos alimentares e essa mistura de sabores que são marcantes na culinária cearense?
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Olá Marcos. Sim temos hábitos alimentares, herança dos portugueses, africanos e principalmente indígenas. É só olhar para a nossa volta.
Abraço.
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Olá Bernardo, Você foi muito feliz com o seu tema abordado, muito rico nos detalhes ao falar da preferencia pela culinária cearense trona-se uma referencia no que oferece a população turistas, e com tudo isso levam a nossa riqueza cearense que é a mistura de sabores e a conjuntura da nossa culinária que é riquíssima. parabéns Bernardo pelo seu trabalho.
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Obrigado Marcos. Temos muito o que aprender e repassar para que a história não fique esquecida.
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Olá Bernardo, outro fato interessante é a fala da farinha de mandioca é um ótimo acompanhamento para a peixada e o famoso cozidão, com ela podemos fazer o pirão, também podemos fazer a paçoca para acompanhar os pratos típicos da região. Então qual a importância da farinha de mandioca na culinária cearense?
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Como você citou, os principais pratos da nossa culinária são feitos com a farinha ou tem o acompanhamento. até o churrasco que pedimos na churrascaria vem acompanhado de farofa. Sem dúvida é um dos ingredientes principais da nossa culinária e do nosso dia a dia.
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Olá Bernardo
Em nossa nossa cultua muitos pratos típicos de nossa culinária vêm dos escravos e índios, que trazendo pra esses dias de hoje, são bastantes usados em nossas comemorações festivas; pratos como, pamonha, milho verde, canjica, cuscuz, bolos e outros. Tudo extraído de nossa culinária cearense.
Muito feliz com seu trabalho, parabéns.
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Obrigado.
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Oi Bernado!
Tudo bem?
Olha gostei bastante do seu trabalho, é muito bacana percebermos que muitas vezes pratos que parecem bem simples, mais que tem um rico sabor possui também uma rica história por traz do mesmo.
Eu diria que nossa culinária nordestina pode ser denominada como uma herança o qual será deixada ainda por muitos e muitos anos.
Gosto de ver a evolução da culinária, essa que não pode ser esquecida de ser aqui destacada, mas também não se pode esquecer que mesmo apesar das evoluções que vem ocorrendo a história da culinária não pode se evolucionar, afinal a origem sempre será a origem de inicio, de onde veio e de quem veio.
Show! Gostei bastante, posso dizer que apreciei a leitura.
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Obrigado Ana. Hoje estamos passando pelo processo de Gourmetização. Mas, como você bem disse, a origem não será mexida. Por isso não podemos deixar de divulgar a história por trás da nossa culinária.
Obrigado.
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